Поль Бокюз — маэстро кулинарии и Пьер Карден в мире еды


Опубликовано: 15 февраля 2019 года

Если в разговоре о мире моды мы упоминаем Пьера Кардена — значит мы говорим о чем-то, безусловно лучшем и высоком. Говоря о кулинарии, нужно понимать, что и в этой сфере есть величина — знаменитый на весь мир французский шеф-повар, лучший повар XX века, кавалер Ордена Почетного Легиона — мсье Поль Бокюз.

Маэстро кулинарии Поль Бокюз

Поль Бокюз родился в семье потомственных рестораторов 11 февраля 1926 года. А начало такой кулинарной династии положила жена мельника, жившего в деревеньке Коллонж-о-Монт-д`Ор, расположенном на берегу Соны, близ Лиона. Мельничиха вкусно готовила и держала трактир, где охотно столовались и местные лодочники, и случайные путники, и все те, кто приезжал на мельницу молоть зерно.

Этот первый ресторан трактир династии Бокюз просуществовал более ста лет и был разрушен в 19 веке, во время строительства железной дороги Париж-Лион-Марсель. Семья мельника переехала на ферму, где и продолжила свое дело. А уже в 20 веке, а именно в 1921 году, дед Поля Жозеф Бокюз принял решение продать семейный ресторан и бренд «Ресторан Бокюз».

Отец Поля Бокюза  Жорж в 1925 году женился на дочери рестораторов и владельцев гостиницы Hotel du Pont de Collognes Ирме Рулье, а уже в следующем году у них родился сын Поль, которому было уготовано судьбой стать легендой мировой кулинарии.

Уже в пятнадцатилетнем возрасте молодой Поль Бокюз получает свой первый профессиональный опыт и не у кого-нибудь, а у Клода Маре, в лионском ресторане «Soierie». Правда стоит сказать, что до плиты его в то время не допускали — Поль отвечал за закупку продуктов и тщательный входящий контроль качества. Следует сказать, что привычка самостоятельно отбирать продукты для своих блюд осталась у маэстро на многие годы.

Тем временем, на дворе стоял 1941 год, в Европе уже вовсю полыхала война и, прервав свою гастрономическую деятельность, будущий ресторатор добровольно отправляется на фронт. Пройдя практически всю войну, Поль Бокюз получил тяжелое ранение во время боев за Эльзас, после чего лечился в американском госпитале и впереди его ждал парад по случаю Дня взятия Бастилии, который в 1945 году превратился в трехдневные торжества по случаю разгрома гитлеровской Германии.

Вернувшись с войны и получив «Военный крест» за боевые заслуги, Поль продолжил обучение искусству кулинарии в заведении La Mere Brazier, хозяйкой которого была Эжени Бразье или, как ее называли, матушка Бразье. К слову, этот ресторан, наряду со вторым заведением матушки — Col de la Luere со временем стали обладателями трех звезд Мишлен.

Но вернемся же к нашему герою. Работая у Эжени Бразье, Поль не только постигал азы мастерства, но и следил за садом, стирал, гладил и даже доил коров. Спустя несколько лет он стал учеником известного шеф-повара Фернана Пуанта и прошел обучение в ресторане La Pyramide в городке Вьенн. Об этом мастере французской кухни стоит сказать немного больше.

Дело в том, что мсье Пуант считается известнейшим европейским поваром 40-60 годов 20 века, наследником французской кулинарной школы Эскоффье и Мориса Курнонского. А вышеупомянутый ресторан «Пирамида», обладающий сразу тремя мишленовскими звездами, стал местом паломничества поваров со всей Европы. Они простыми поварами-приспешниками поступали на кухню Фернана Пуанта и стажировались здесь под непосредственным руководством знаменитого мэтра. Среди таких паломников в разное время были Ален Шапель, Луи Утьер, Жорж Перрье, братья Труагро и наш сегодняшний герой — Поль Бокюз. Все эти люди оставили огромный вклад в развитие кулинарии и, как следствие, организация ЮНЕСКО включила французскую кухню в список Всемирного нематериального культурного наследия.

Набравшись опыта, Поль возвращается в ресторан отца. Это случилось в 1961 году. Тогда же он получает премию «Открытие года» среди поваров, а отцовский ресторан — первую звезду Мишлен. Трудолюбие, талант и двадцатилетний опыт не пропали даром. Спустя год заведение получает вторую, а в 1965 году и третью мишленовскую звезду.

Не забыл Поль и про фамильный бренд, проданный его дедом — он выкупает права на использование названия «Бокюз» и вскоре над рестораном вновь появилась известная всем вывеска. В эти годы мсье Бокюз находится в зените славы — уже признан лучшим поваром Франции, а впереди еще так много свершений и достижений, что с лихвой хватило бы не на одну биографию.

В 70-е годы двадцатого века, вместе с единомышленниками Поль Бокюз становится одним из основоположников, так называемой «новой кухни» (nouvelle cuisine), делающей акцент на простой, понятной и в то же время качественной пище, с пониженной калорийностью. К слову, Поль Бокюз всегда был приверженцем простоты. Недаром меню его ресторана «Аббатство Коллонж» (Abbaye de Collonges) венчали слова Ван Гога: «Как сложно быть простым».

В 1975 году Поль Бокюз становится кавалером «Ордена Почетного Легиона». В честь этого события в Елисейском дворце состоялся президентский прием, на котором был подан суп из черных трюфелей, созданный самим виновником торжества. Блюдо получило название V.G.E. — в честь президента Франции Валери Жискар д’Эстена. В последствии этот суп стал одним из фаворитов в меню главного ресторана Бокюза — «Трактир у моста Коллонж» (L’Auberge Du Pont de Collonge).

Во второй половине 20 века во Франции шла антиалкогольная компания под лозунгом «Алкоголь убивает медленно». Реакция французов была достаточно саркастична — они говорили: «Мы не торопимся!». Действительно, сложно представить истинного француза, который не любит хорошее вино. Вот и Поль Бокюз в 1980 году приобретает винодельню в Божоле. Кстати, спустя время — 14 октября 2003 года маэстро посетит Москву с презентацией коньяка Paul Bocuse. Как говорил маэстро : «Без хорошего коньяка любое, даже самое вкусное, блюдо может потерять свою прелесть». При этом конечно же не стоит забывать про чувство меры, отмечал мсье Бокюз.

В возрасте 61 года — в 1987 году — Поль Бокюз становится Офицером Почетного Легиона. Это звание ему присуждает мэр Парижа, будущий Президент Французской Республики, Жак Ширак. А действующий в то время Глава Франции — Франсуа Миттеран — стал первым президентом, обедающим в ресторане. Это был, конечно же, L’Auberge Du Pont de Collonge.

В это же время Бокюз учреждает первый международный кулинарный конкурс «Золотой Бокюз», который проводится раз в два года и считается своеобразным чемпионатом мира среди поваров. А спустя еще два года, в 1989 году, Мастер удостоился звания «Шеф-повар столетия», которым его наградили кулинарные писатели Го и Мийо.

На рубеже столетий Поль Бокюз, находясь уже в почтенном возрасте, ни на минуту не прекращает активной деятельности. Он выступает на ТВ и пишет книги . По его лицензии В Лионе открываются четыре ресторана. Его избирают почетным Президентом Школы Кулинарного Искусства в Экулли, президентом европейской ассоциации кулинаров, а в 2004 году присуждают звание Командора Почетного Легиона.

Мсье Бокюз основывает Институт Кулинарии, но при этом не прекращает деятельности в своем ресторане — у него множество учеников, которые, впитывая лучшее в процессе работы с Мастером, со временем сами становятся знаменитостями. Например первый «трехзвездочный» немецкий шеф-повар Экарт Витцигманн.

В середине нулевых годов, в одном из своих интервью он соглашается, что достиг многого. А на вопрос о своем понимании выражения «искусство жить», отвечает следующим образом: «Мне кажется, надо развлекаться, как будто вы умрете завтра и надо работать, как будто вы умрете через сто лет.»

Так он и жил — полностью отдавал себя любимому делу, но при этом и не забывал про женщин, а у него их было три — любимая жена и две «постоянные любовницы», которые были рядом всю его жизнь.

20 января 2018 года жизнь этого, безусловно талантливого, человека оборвалась на 92 году жизни. Его похоронили со всеми, соответствующими его положению, почестями на городском кладбище Лиона.

Владимир Тевс

по материалам сети Интернет

 

 

 

0

У этой статьи уже 167 просмотров

Почитайте также:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Защита от спама *

Авторизация
*
*

Защита от спама *


Регистрация
*
*
*
Date of Birth

Защита от спама *


Генерация пароля

Защита от спама *