Читаем неизвестное. Гарольд МакГи. О еде и кулинарии. Введение

Этой статьей я начинаю публикацию перевода книги Гарольда МакГи «О еде и кулинарии». Сегодня представляю Вашему вниманию перевод вводной части книги. Несмотря на то, что здесь Вы не найдете информации непосредственно о еде и блюдах, текст будет полезен для понимания интересна Вам эта тема или нет. Прошу не стесняться и делиться своим мнением в комментариях, в том числе принимаю замечания по переводу. Если будет необходимо выложу ссылку на оригинальный текст.

ВВЕДЕНИЕ

Наука и кулинария. 1984-2004

Перед Вами расширенное издание книги, опубликованной 1984 году, когда рапсовое масло, компакт-диски и мышка для компьютера только входили в нашу жизнь. В то время возникла идея приглашать поваров для изучения биологических и химических характеристик продуктов. Это было время, когда такая книга действительно нуждалась в представлении!

Двадцать четыре года назад наука и кулинария были разделены. Существовали фундаментальные науки – физика, химия и биология, изучающие природу материи и жизни. Существовала наука о продуктах питания, занимающаяся, главным образом, пониманием процессов промышленного производства и применяемых в нем ингредиентов. И был маленький мир домашней и ресторанной кулинарии, традиционных технологий, никогда не привлекавших  внимания ученых. Этому маленькому миру все это было не нужно. Повара разрабатывали свои технологии на протяжении сотен и тысяч лет , и создали множество надежных рецептов.

В детстве я был очарован химией и физикой, постоянно экспериментировал с гальваническими процессами, катушкой Теслы и телескопами. Вполне логично было поступить в Калифорнийский технологический институт, что я и сделал. Там я изучал астрономию. Через некоторое время, когда стал заниматься английской литературой, я узнал про науку о еде. Один мой друг из Нового Орлеана во время совместного ужина в году этак 1976 или 1977 задался вопросом, почему бобы являются такой проблематичной пищей. Почему, поужинав красной фасолью или рисом, человек несколько часов вынужден ощущать некоторый, смущающий его, дискомфорт. Действительно, интересный вопрос!

Спустя несколько дней я работал в библиотеке, изучал поэзию19 века, мне вспомнился риторический вопрос моего друга, заданный во время совместной трапезы. Я решил заглянуть в книги о еде и наткнулся на издания со странными названиями – Научный журнал о еде, Птицеводство, Химия зерновых (дан вольный перевод названий – прим.переводчика). Я листал страницы одну за другой и у меня стали возникать и другие вопросы, которые раньше никогда не приходили в голову. Например, почему яйца становятся плотными при варке? Почему яблоки становятся коричневыми, когда мы их режем? Почему хлебное тесто такое мягкое и пышное и почему пышность теста дает  хороший хлеб? Какие виды сушеной фасоли наиболее проблемны для пищеварения и как повар может их подготовить, чтобы минимизировать их «дурной характер». Это было настолько весело, что мне захотелось поделиться этими знаниями. Я подумал, ведь для многих людей, интересующихся едой и ее приготовлением, эта информация окажется полезной. Так я решил погрузиться в науку о еде и продуктах и написать эту книгу.

По окончании этой большой работы, я понял, что именитые и значимые повара, возможно, скептически относятся к значимости клеток и молекул для их ремесла. Поэтому я потратил большую часть введения в попытке убедить их в нужности моего труда. Я начал с цитирования трио великих – Платона, Самуэля джонсона и Жана Антельма Брилья-Са­ва­рена, полагавших, что кулинария  требует подробного и серьезного изучения. Я сказал, что в 19-м веке немецкие химики все еще влияют на то, что люди думают о приготовлении мяса, и что на рубеже двадцатого столетия Фанни Фармер  написала свою поваренную книгу, которую называла «концентратом научных знаний» об ингредиентах. Я также отметил пару ошибок в книгах Мадлен Камман и Джулии Чайлд, которые в восприятии химии в разрезе кулинарии были впереди своего времени. И я предложил, чтобы наука сделала кулинарию более интересной, интегрировав научные знания на кухню.

За прошедшие годы многое изменилось! Оказалось, что прокатилась восходящая волна общего интереса к еде и кулинарии, волна, которая росла и росла, и стирала грани между наукой и кулинарией, особенно в последние десять – пятнадцать лет. Наука нашла свой путь на кухню и готовить стали в лабораториях и фабриках.

В середине 2000-х годов любители еды уже легко могли найти информацию о научном подходе в кулинарии. Газеты и журналы посвящали этой теме целые колонки, выпускалось множество книг на эту тему. Многие из них актуальны и сегодня. Например, Ширли Коррихер, автор книги «Мудрый повар» (CookWise), непревзойденно сочетает рецепты и объяснение процессов, связанных с приготовлением блюд. Сегодня много писателей стали больше вдаваться в детали своих творений, особенно интересно изучение таких, на первый взгляд обыденных вещей, как выпечка, шоколад, кофе, пиво и вино. Научная кулинария стала темой многих телевизионных шоу в США, Канаде, Великобритании и Франции. Благодаря этому, люди узнали о молекулярной пище и пищевых добавках. Все кто следит за последними новостями в области здравоохранения и здорового питания, знают о пользе антиоксидантов и фитоэстрогенов, вредности транс-жирных кислот, акриламида, пищевых добавок Е. Многие слышали и были озабочены коровьим бешенством.

Профессиональные повара также оценили ценность научного подхода к своему ремеслу. В первые несколько лет после появления книги «О еде и кулинарии» многие молодые повара рассказывали мне о своем разочаровании в попытке выяснить, почему блюда готовились определенным образом, или почему ингредиенты ведут себя именно так. Для традиционно обученных поваров, владение методами подготовки продуктов было важнее, чем понимание самих продуктов и того, как они себя ведут. Теперь уже очевидно, что здоровое любопытство вносит значительный вклад в совершенствование своего мастерства. Ряд кулинарных школ теперь предлагают «экспериментальные» курсы, которые исследуют процесс приготовления пищи с точки зрения «причина-следствие» и поощряют нестандартный подход. Несколько уважаемых шеф-поваров, в том числе Адрия Ферран из Испании и Хестон Блюменталь из Англии поэкспериментировали с промышленными и лабораторными компонентами –желирующими веществами из морских водорослей и бактерий, нежирными сахарами, ароматическими экстрактами, газами под давлением, жидким азотом—чтобы представить еду совершенно в иной форме.

По мере того, как наука постепенно просачивалась в мир кухни, кулинария, в свою очередь, была интегрированна в академическую и промышленную науку. Одним из эффективных и неподражаемых представителей этого движения был Николя Курти, физик и любитель еды из Оксфордского университета, который сокрушался в 1969 году: «я думаю, что это печальное отражение нашей цивилизации, что мы можем измерять температуру в атмосфере Венеры, но мы не знаем, что происходит внутри нашего суфле”. В 1992 году, в возрасте 84 лет, Николя организовал Международный семинар по молекулярной и физической гастрономии в Эриче (Сицилия), где впервые профессиональные повара, фундаментальные ученые из университетов и ученые от индустрии питания совместно работали для того, чтобы вывести гастрономию на совершенно новый уровень.

Этот семинар проводится и по сей день. Теперь он называется  «Международный семинар по молекулярной гастрономии  имени Н. Курти» в память о его основателе. И за последнее десятилетие фокус дискуссий, понимание кулинарного мастерства, обрел новое экономическое значение. Стремление современной промышленности к максимальному повышению эффективности и минимизации затрат в целом снизило качество и разнообразие пищевых продуктов: они на вкус одинаковы и, при этом, далеко не очень хороши. Теперь же высокое качество дает неоспоримые конкурентные преимущества. И, что не маловажно, во многих странах мира, при поддержке высших образовательных учреждений, развивается молекулярная гастрономия. Это и Франция, и Дания и, конечно же, Соединенные Штаты.

Таким образом, на момент выхода этого издания, в 2004 году, больше нет необходимости объяснять мотивы этой книги. Важнее сама миссия, как таковая. Двадцать лет назад не было большого спроса на информацию об оливковом масле или бальзамическом уксусе, лососе или говядине травяного или зернового откорма, капучино или белом чае, сычуаньском перце, саке и тому подобным ингредиентам. Сегодня есть интерес ко всему этому и он не мал, а сама тема кулинарии чрезвычайно востребована. И так, второе издание книги «О еде и кулинарии» значительно больше, чем первое. Я расширил текст на две трети, чтобы охватить более широкий спектр ингредиентов и исследовать их более тщательно и глубоко. Чтобы освободить место для новой информации о продуктах питания, я опустил отдельные главы по физиологии человека, питанию и пищевым добавкам. Нескольких разделов, сохранившихся в аналогичной форме с первого издания, были переписаны заново, чтобы отразить более свежую и актуальную информацию или мое собственное понимание.

Это издание придает новый акцент двум конкретным аспектам питания. Первое разнообразие ингредиентов и способов их подготовки. В наше время доступной информации и больших возможностей для путешествий, мы можем пробовать кухню многих стран мира или окунаться в древние рецепты, записанные в старых кулинарных книгах.

Теперь несколько слов о научном подходе к еде и кулинарии и формату этой книги. Как и всё на земле, продукты — это смеси различных химических веществ и свойств, на которые мы стремимся влиять в процессе приготовления — вкус, аромат, текстура, цвет, питательность — это все проявления химических свойств. Почти двести лет назад выдающийся гастроном Жан Антельм Брилья-Саварен поучал своего повара о физиологии вкуса:

Ты немного самоуверенна и у меня возникли проблемы с тем, чтобы заставить тебя понять то, что явления, происходящие в вашей кухне, не что иное, как исполнение вечных законов природы и то, что некоторые вещи, которые вы делаете не думая, только потому, что где-то видели, как другие делают то же самое, все же, происходят по определенным законам и правилам.

Величайшие повара всех времен стремились оградить кулинарию от постоянных экспериментов и опытов в приготовлении пищи. С другой стороны, вдумчивый подход к кулинарии позволяет отказаться от необходимости следовать рецептам и помогают идти вперед и пробовать что-то новое, прислушиваться к своим чувствам и заставляют обращаться к своему опыту и пониманию того, что происходит с тем или иным продуктом.

Чтобы понять, что происходит с едой, когда мы ее готовим, нужно быть знакомы с миром маленьких молекул и их взаимодействием друг с другом. Эта идея может показаться пугающей. Есть более сотни химических элементов, множество комбинаций этих элементов в молекулах и какое-то количество сил, которые воздействуют на них. Но ученые всегда упрощают реальность для того, чтобы понять суть, и мы можем сделать то же самое. Продукты в основном построены из четырех видов молекул — воды, белков, углеводов и жиров. И их поведение может быть очень хорошо описано с помощью нескольких простых принципов. Если известно, что тепло — это проявление движений молекул и, что достаточно энергичные столкновения нарушают структуры молекул и в конце концов могут разбить их на части, то вы очень близки к пониманию, почему яйцо становится плотным при повышенной температуре и почему после кулинарной обработки, продукты становятся вкуснее.

Большинство читателей сегодня имеют крайне смутное представление о белках и жирах, молекулах и энергии. Чтобы немного разобраться в этом вопросе, достаточно внимательно прочитать первые 13 глав этой книги, которые охватывают наиболее распространенные продукты питания и способы их приготовления. Затем главы 14 и 15 подробно описывают молекулы и основные химические процессы, вовлеченные во все способы приготовления пищи. Приложение дает краткий курс повышения квалификации в теоретической части науки о еде. Вы можете обращаться к этим заключительным разделам время от времени, чтобы уточнить значение pH или времени и температуре коагуляции белка, когда вы читаете о сыре, мясе или хлебе, или же прочитать их полностью, чтобы получить вводную в науку о кулинарии.

В заключении этого вступления у меня к Вам просьба. В этой книге я просеивал и синтезировал много информации и старался перепроверить как факты, так и мои интерпретации. Я очень благодарен многим ученым, историкам, лингвистам, кулинарным профессионалам и любителям еды, чье мнение я смог отразить. Я также буду ценить помощь читателей, которые замечают ошибки, которые я сделал и пропустил. Дайте мне знать, чтобы я мог исправить их. Заранее благодарю.

По мере того как я заканчиваю это введение и думаю о бесконечной работе по исправлению и улучшению книги, моя память возвращается на первый семинар Эриче и я вспоминаю фразу, сказанную Жан-Пьером Филиппом, шеф-поваром из Ле Меснульс, что недалеко от Версаля. Речь шла про яичные белки. Шеф-повар Филипп сказал нам, что он думал, что знает все, что нужно знать о безе, пока однажды телефонный звонок не отвлек его, и он оставил свой миксер работает в течение получаса, так получился отличный результат. На протяжении всей своей карьеры, он говорил: “Я знаю, что я ничего не знаю.» Еда и кулинария – бесконечно богатая тема и всегда есть что-то в этом, что-то лучше понять, что-то новое узнать, обнаружить новый источник вдохновения, идеи или повода для восторга.

Продолжение следует…

0

У этой статьи уже 1425 просмотров

8 комментариев для “Читаем неизвестное. Гарольд МакГи. О еде и кулинарии. Введение”

  1. Максим:

    Добрый день, когда продолжение?

    0
    1. Здравствуйте. Как правило, стараюсь публиковать раз в месяц, следующая часть планируется в середине августа. Предыдущие статьи можно почитать по этой ссылке — https://chef-himself.ru/о-еде-кулинарии-гарольд-макги/ или выберите нужный раздел в меню «проекты».

      0
  2. Ирина:

    Присоединяюсь! Очень интересно! С нетерпением жду продолжения!

    1
    1. Спасибо за интерес к проекту. Публикация следующей части затянулась — восстанавливал сайт после хакерской атаки. Сейчас почти все готово, надеюсь на следующей неделе выложить статью на сайт.

      0
  3. Александр:

    Уже слышал про эту книгу. Хотелось бы продолжить изучение.

    1
    1. Сейчас немного отвлекся на другие темы. После майских праздников опубликую следующую часть перевода. Чтобы не пропустить выход новой публикации, можете подписаться на рассылку (форма подписки в правой части сайта, для мобильных устройств — внизу).

      0
  4. Павел:

    Добрый вечер! Подскажите а как можно получить продолжение книги на русском языке? Спасибо

    1
    1. Здравствуйте. На этой неделе постараюсь опубликовать следующую часть. Спасибо за Ваш интерес к этому проекту.

      0

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Защита от спама *

Авторизация
*
*

Защита от спама *


Регистрация
*
*
*
Date of Birth

Защита от спама *


Генерация пароля

Защита от спама *