Читаем неизвестное. Выпуск 3. Гарольд МакГи. О еде и кулинарии. Молоко и молочные продукты (часть2)

РАЗНООБРАЗНЫЕ ТРАДИЦИИ

Давным-давно пастухи обнаружили способность молока к таким уникальным превращениям, как отделение сливок и превращение их в масло. Молоко, оставшееся после этих процессов, превращается в йогурт, который, в свою очередь, разделяется на творог и сыворотку. Они быстро научились подсаливать свежий творог и получать молодой сыр. Так, постепенно, в разных уголках Европы появилось большое разнообразие молочных продуктов.

Козье молокоСсылка на прошлый выпуск проекта

В засушливой Юго-Западной Азии козье и овечье молоко ферментировали пока не получится йогурт, который можно было хранить в течение нескольких дней, высушить на солнце или держать под маслом; или в твороге, который можно было съесть свежим или сохранить путем сушки или приготовления. Не имея оседлой жизни, которая позволяет варить пиво из зерна или вино из винограда, кочевые Тартары даже ферментировали кобылье молоко в слегка алкогольный кумыс, который Марко Поло описывал как обладающий «качествами и вкусом белого вина». В высокогорных Монголии и Тибете, коровье, верблюжье молоко, и молоко яка сбивали в масло для получения питательного продукта.

В полупустынной Индии молоко буйволиц сначала ставили на ночь скисать до состояния йогурта, а затем сбивали, чтобы произвести пахту и масло, которое при переработке в топленое масло будет храниться в течение нескольких месяцев. Кроме того часто молоко неоднократно уваривали, чтобы сохранить его сладким, а затем консервировали, но не с помощи соли, а путем сочетания сахара и долгой, обезвоживающей, варки. Об этих двух способах обработки молока я расскажу чуть позже.

Молочные продуктыСредиземноморские народы использовали экономичное оливковое масло, а не масло, но любили сыры. Римский писатель и ученый Плиний восхищался сырами из отдаленных провинций, которые сейчас являются частями Франции и Швейцарии. И действительно, сыроварение достигло своего расцвета в Континентальной и Северной Европе, благодаря обильным пастбищам, идеально подходящим для крупного рогатого скота, и умеренному климату, который позволял длительные, постепенные брожения.

В средневековом Китае, возможно в силу природных особенностей региона и традиций земледелия, было мало травянистых растений, пригодных для жвачных животных. По этой причине потребление молочных продуктов не было так развито, как в Европе. Но, тем не менее, Китайская знать давно уже употребляла в пищу йогурт, кумыс, творог, а с 1300 годов н.э. стали добавлять молоко в чай.

Молоко было неизвестно в новом мире. Во время своего второго путешествия в 1493 году Колумб привез овец, коз и первого представителя испанского длиннорогого скота, который мог размножаться в Мексике и Техасе.

            МОЛОКО В ЕВРОПЕ И АМЕРИКЕ. ОТ ФЕРМЕРА НА ФАБРИКУ.

Доиндустриальная Европа была богата обильными пастбищами, не очень пригодными для выращивания пшеницы и других злаковых. Зато влажные голландские низменности, тяжелые почвы Западной Франции, прохладные и влажные Британские острова и Скандинавия, а также альпийские долины в Швейцарии и Австрии отлично подходили для разведения мясо-молочных пород крупно-рогатого скота. Все это позволило активно развивать сыроделие. К средневековым временам стали известны и популярны такие, знакомые всем нам, сыры, как французский Рокфор и Бри, швейцарский Аппенцеллер и итальнский Пармезан. В эпоху Возрождения эти страны также славились своим маслом и поставляли свой скот по всей Европе.Ручной труд в Европе

До развития пищевой промышленности, производство молочных продуктов осуществлялось на фермах, в основном, женщинами, которые доили животных рано утром и после полудня, а затем работали в течение нескольких часов, чтобы сбивать масло или делать сыр. Сельские жители могли наслаждаться хорошим парным молоком, но в городах, с ограниченным количеством хорошего корма, скот питался неполноценно, зерном остававшимся после варки пива. Поэтому большинство людей видели только разбавленное, фальсифицированное, загрязненное молоко, перевозимое в открытых контейнерах по улицам. Испорченное молоко было основной причиной детской смертности в ранние Викторианские времена.

Начиная примерно с 1830 года, индустриализация изменила Европу и Америку. Железные дороги позволяли доставлять свежее деревенское молоко в города, где рост городского населения и доходов обеспечивал спрос, а новые законы регулировали качество молока. Крупный рогатый скот стало можно разводить и выращивать только для производства молока, а не для компромисса между молоком и перевозкой, поэтому производство молока бурно развивалось и росло потребление свежего молока. С изобретением машин для доения, отделение сливок и сбивания, производство молочных продуктов постепенно перемещается из руки доярки и от фермерских хозяйств на заводы для массового производства сливок, сливочного масла и сыра.

В конце 19 века развитие химии и биологии помогло сделать молочные продукты еще более гигиеничными, более понятными по своим качествам и более предсказуемыми в своем поведении. Великий французский химик Луи Пастер сделал два фундаментальных открытия в изучении природы молока:

  • Пастеризация. Процесс термической обработки молока, названный в его честь, убивает все вредные микробы, которые приводят к быстрой порче продукта.
  • Польза очищенных микробных культур для приготовления кисломолочных продуктов и сыров.

Коровы породы ДжерсиБольшинство традиционных пород крупного рогатого скота были забыты в пользу высокопроизводительных черно-белых Фризских (Голштинских) коров, на которых в настоящее время приходится 90% всех американского молочного скота и 85% британского. Коровы выращиваются во все более крупных стадах и питаются оптимизированной пищей, которая редко включает в себя свежую траву с пастбища. Поэтому большинству современного молока не хватает цвета, вкуса и сезонных различий прединдустриального молока.

Сегодня производство молочных продуктов стало другим. Производители теперь удаляют многое из того, что делает молоко, сыр, мороженое и масло отличительными и приятными: они удаляют молочный жир, который внезапно стал нежелательным, когда медицинские ученые обнаружили, что насыщенный молочный жир имеет тенденцию повышать уровень холестерина в крови и может способствовать сердечным заболеваниям. К счастью, в последние несколько лет стали говорить о вреде насыщенных трансгенных жиров и вновь стал возрождаться интерес к натуральным молочным продуктам, произведенным в небольшом масштабе из молока, полученного от традиционных пород крупно-рогатого скота, который пасется на зеленых пастбищах.

            МОЛОКО И ЗДОРОВЬЕ.

Молоко уже давно является синонимом здорового, фундаментального питания, и не зря: в отличие от большинства наших продуктов питания, оно на самом деле предназначено для питания. В качестве единственной пищи младенца в начале своей жизни, молоко является источником питательных веществ для развития организма. Особенно много содержит белка, сахаров и жиров,  а также витамин А, витамины группы В и кальций.Молоко и молочные продукты

Однако за последние несколько десятилетий идеализированный портрет молока стал более затененным. Мы узнали, что баланс питательных веществ в коровьем молоке не отвечает потребностям маленького ребенка и, что большинство взрослых людей на планете не могут переварить молочный сахар под названием лактоза. Это напоминает нам, что молоко было разработано как пища для молодого и быстро растущего теленка, а не для молодого или зрелого человека.

            СОСТАВ МОЛОКА

Почти все молочные продукты содержат один и тот же набор питательных веществ, относительные пропорции которых значительно различаются в зависимости от вида продукта. Вообще, животные которые растут быстро, питаются молоком с высоким содержанием протеинов и минералов. Теленок удваивает свой вес при рождении за 50 дней, а ребенку потребуется в два раза больше времени – 100 дней, поскольку коровье молоко содержит более чем в два раза больше протеина и полезных веществ, грудное молоко женщины. Из основных питательных веществ в молоке жвачных животных не хватает только железа и витамина C. Благодаря микробам рубца, которые превращают ненасыщенные жирные кислоты травы и зерна в насыщенные жирные кислоты, молочный жир, содержащийся в молоке жвачных животных, является наиболее насыщенным из наших основных продуктов питания. Только масло кокоса превосходит его. Насыщенные жиры повышают уровень холестерина в крови, а высокий уровень холестерина в крови связан с повышенным риском сердечных заболеваний. Однако другие продукты в сбалансированном рационе могут компенсировать этот недостаток молока.

Ниже показано содержание питательных веществ в молоке как знакомых, так и незнакомых млекопитающих. Эти цифры являются приблизительными и, как показывает разбивка по видам и породам, есть также много вариаций от животного к животному. Цифры в таблице представляют собой процент содержания компонента в единице веса молока.

Продолжение следует…

0

У этой статьи уже 339 просмотров

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Защита от спама *

Авторизация
*
*

Защита от спама *


Регистрация
*
*
*
Date of Birth

Защита от спама *


Генерация пароля

Защита от спама *