Король кухни — Мари Антуан Карем

Вы любите эклеры? Наверняка большинство ответит положительно. Нежные пирожные, начиненные ванильным, шоколадным или кофейным кремом, мало кого оставят равнодушными. Сегодня речь пойдет о человеке, который не только изобрел этот вкуснейший десерт, но и сделал огромный вклад в развитие кулинарного искусства. Этот человек — «повар королей и король поваров» Мари Антуан Карем.

Он родился 8 июня 1784 года в бедной французской семье, шестнадцатым по счету. В возрасте 9 лет был отправлен отцом в Париж, что называется «на вольные хлеба». Первым пристанищем будущего Мастера стал один из столичных трактиров, где Антуан работал поваренком за хлеб и жилище. В 15 лет, немного окрепнув, юноша сбегает от трактирщика и поступает подмастерьем к Сильвану Байли — знаменитому кондитеру.

Кроме того, будущий «король кухни» увлекался архитектурой. Когда выдавалось свободное время, Карем рисовал дворцы и соборы. Мастерство кондитера и архитектура прочно переплелись и вскоре он стал создавать модели знаменитых соборов и замков из бисквита, сливок и сахарной ваты. Кондитерские произведения Карема были украшением любого праздничного стола.

Шарль Моррис де Талейран

Шарль Моррис де Талейран

Конечно, талантливого кондитера не могли не заметить. Тем более во Франции, где эта специализация ценилась выше, чем другие поварские умения.

Так Антуан Карем оказался в доме известного дипломата Шарля Мориса де Талейрана, в должности кондитера, а вскоре и вовсе стал шеф-поваром политика. В это время он часто готовил для Наполеона и Жозефины. К сожалению, Наполеон был абсолютно равнодушен к еде и едва мог просидеть за столом более двадцати минут.

В 1807 году, в возрасте 23 лет, Антуан готовит холодные закуски на свадьбе брата Наполеона Бонапарта. Он купается в лучах славы и признания политической элиты Франции.

В 1814 году русские войска вошли в Париж. Император Александр I остановился в доме Талейрана и был поражен блюдами французской кухни в исполнении Карема настолько, что предложил тому ехать с ним в Россию.

Император Александр I

Император Александр I

Антуан тогда ответил отказом и вместо России в 1816 году отправился в Англию по личному приглашению принца Уэльского — регента будущего короля Георга IV.

В 1817 году в Англию приехал младший брат Александра I — великий князь Николай Павлович. Обед в честь высокого гостя состоял из восьми супов, сорока закусок, пятнадцати видов гарнира, восьми видов дичи и тридцати двух десертов. Разумеется, каждое блюдо было неповторимо.

Такая трапеза не могла не произвести впечатление и уже через несколько месяцев Антуан Карем ехал в Петербург, который буквально очаровал Мастера своей архитектурой.

Но что удивительно, знаменитого повара, одного из первых представителей так называемой «высокой кухни», поразило разнообразие овощных, грибных и ягодных блюд. А уха и вовсе стала откровением.

Благодаря Карему европейцы узнали про черную икру, осетрину по-русски и борщ. Как уже говорилось, Антуан был крайне увлечен своей профессией. И увидев поварское искусство с другой стороны, он начинает собирать старинные рецепты русской кухни и пишет поваренную книгу русской кухни.

В это же время, Карем готовит званые обеды императорской семье, виртуозно совмещая передовые достижения французской кухни и забытые рецепты русской.

Княгиня Екатерина Багратион

Княгиня Екатерина Багратион

К сожалению, в России Антуан проработал недолго и вновь вернулся во Францию. Новым местом работы стал дом княгини Екатерины Багратион на Елисейских полях.

Это было лучшее время Екатерины Павловны и  ее популярный салон никак не мог обойтись без шикарного шеф-повара.

Последним работодателем Карема стал Джеймс Ротшильд младший, не принятый во французском высшем обществе по причине расцвета антисемитизма. Однако, после того как он взял известного повара, в дом Ротшильда съезжалось на балы до трех тысяч гостей.

В последние годы своей жизни Антуан Карем посвятил себя писательству и занимался изданием своих рецептов. Именно в это время он пишет книгу «Искусство французской кухни XIX столетия», вышедшей в свет лишь в 1867 году.

Мари Антуан Карем скончался 12 января 1833 года в своем доме в Париже, в возрасте 48 лет. По одной из версий причиной смерти стало длительное воздействие на организм продуктов горения угольных печей, возле которых почти всю свою жизнь и трудился гениальный повар.

Несмотря на недолгий век этого человека, оставил он после себя не мало. Он первым подошел к кулинарии как к науке и начал указывать в рецептах точное количество ингредиентов. Кроме того, выделил четыре основных соуса французской кухни — бешамель, велюте, эспаньоль и голландский.

Он отказался от использования в одном блюде мяса и рыбы, обновил и сделал разнообразнее гарниры, изменил рецепты русских пирогов и кулебяк, заменив кислое ржаное тесто на мягкое и нежное из пшеничной муки.

Познакомил европейцев с русской подачей блюд. Дело в том, что во французской подаче все блюда ставятся на стол одновременно. Горячее постоянно подогревается. Русская подача предполагает на столе только холодные блюда и закуски, а горячее приносят официанты.

Ну и конечно же — эклеры. До их возникновения существовал торт Дюшес. Антуан переделал его в пирожные пальцевидной формы, убрал из состава миндаль и конфитюр и начинил кремом. Название эклер появилось только спустя 20 лет после смерти одного из выдающихся поваров мира.

К концу XIX века русская кухня занимала одно из ведущих мест в Европе. В том числе благодаря Антуану Карему в частности и французской кухне в целом. Именно французы привнесли в Россию новинки кухонного оборудования — плита с духовкой, шумовка, дуршлаг, мясорубка и многое другое.

Знал ли девятилетний мальчик из бедной семьи, стоявший возле одних из ворот Парижа с узелком в руках и несколькими монетами в кармане, о том какое блестящее будущее ему уготовано? Конечно нет. Да и знал бы — не поверил…

Владимир Тевс

 

У этой статьи уже 49 просмотров

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Защита от спама *