Читаем неизвестное. Выпуск 4. Гарольд МакГи. О еде и кулинарии. Молоко и молочные продукты (часть3)

После трехмесячного перерыва продолжаю публикацию перевода книги Гарольда МакГи «О еде и кулинарии». В этой статье продолжение рассказа о молоке и молочных продуктах. Предыдущий пост о том, что говорит Гарольд МакГи о еде, можно почитать здесь.

МОЛОКО ВМЕСТО ГРУДНОГО ВСКАРМЛИВАНИЯ: АЛЛЕРГИЯ 

В середине 20-го века, когда детское питание считалось просто сочетанием белка, калорий, витаминов и минералов, коровье молоко казалось хорошим заменителем материнского молока: его пили более половины всех шестимесячных детей в Соединенных Штатах. Теперь эта цифра снизилась почти до 10%. Сейчас врачи рекомендуют не кормить простым коровьим молоком детей в возрасте до одного года. Одна из причин заключается в том, что оно содержит слишком много белка, но не достаточно железа и сильно ненасыщенных жиров для потребностей младенца. Еще один недостаток — аллергия. Пищеварительная система младенца не полностью сформирована, и может позволить некоторым частям протеина, содержащегося в молоке, попасть сразу в кровь. Эти чужеродные молекулы затем провоцируют защитную реакцию иммунной системы и эта реакция усиливается каждый раз, когда ребенок ест. От одного до десяти процентов американских детей страдают от аллергии на белок в коровьем молоке, симптомы которой могут варьироваться от легкого дискомфорта до сильных расстройств пищеварительной системы. Большинство детей, в конечном итоге, вырастают с хронической аллергией на молоко и молочные продукты. 

МОЛОКО В ДЕТСКОМ ВОЗРАСТЕ: ПРОБЛЕМЫ С ЛАКТОЗОЙ 

В животном мире человек единственный, кто потребляет молоко после выхода из младенческого возраста. Проблема состоит в лактозе – молочном сахаре, который не может быть переработан организмом в том виде, в котором лактоза в него поступает. Сначала лактоза разделяется на составляющие, эту работу выполняют пищеварительные ферменты в тонком кишечнике. Содержание лактозы достигает своего максимума в кишечнике человека вскоре после рождения, а затем постепенно снижается и, начиная с двух-пяти лет, поддерживается на определенном уровне всю жизнь. 

Логика здесь следующая: человеческий организм тратит на переработку лактозу дополнительные ресурсы даже тогда, когда она абсолютно не нужна для обеспечения жизнедеятельности. И если взрослый человек без особой надобности активно потребляет молоко, а вместе с ним и лактозу, он сталкивается с такими проблемами, как вздутие живота и понос. 

Иногда организм не усваивает молоко даже в малых дозах, такой феномен называется непереносимостью лактозы. Для взрослых людей, оказывается, это скорее правило, чем исключение – толерантные к лактозе люди являются заметным меньшинством на планете.  Несколько тысяч лет назад народы Северной Европы и некоторых других регионов претерпели генетические изменения, которые позволили им потреблять лактозу на протяжении всей жизни, вероятно, потому, что молоко было исключительно важным ресурсом в холодном климате. Около 98% скандинавов лактозо-терпимо, 90% французов и немцев, и только 40% из Южной Европы и Северной Африки, и 30% афроамериканцев. 

Справиться с нетерпимостью лактозы достаточно легко. Непереносимость лактозы – это не то же самое, что непереносимость молока. Взрослые люди могут потреблять около 250 мл молока в день без серьезных симптомов и даже больше других молочных продуктов. Сыр содержит мало или вообще не содержит лактозы (большая ее часть оттягивается в сыворотке, а то, что остается в твороге, ферментируется бактериями и плесенями). Бактерии в йогурте вырабатывают ферменты, переваривающие лактозу, которые остаются активными в тонком кишечнике человека и работают с пользой для организма. Таким образом, любители молока с непереносимостью лактозы теперь могут купить сам фермент переваривания лактозы в жидкой форме (он изготовлен из гриба, Aspergillus) и добавить несколько капель в любой молочный продукт непосредственно перед его потреблением. 

НОВОЕ ПРЕДСТАВЛЕНИЕ О МОЛОКЕ 

Молоко ценно, прежде всего белком и большим содержанием кальция. Наши кости построены из двух первичных материалов: белков, которые образуют своего рода строительные леса, и фосфата кальция, который делает кости крепкими. На протяжении всей жизни костная ткань человека разрушается и восстанавливается, поэтому для здоровья костей важно наличие в рационе белка и кальция.  

Для женщин проблема потребления достаточного количества кальция особенно актуальна. Во время менопаузы кости женщины становятся тоньше и организму жизненно важно получить необходимые «строительные материалы» из пищевого рациона. Конечно, кроме молочных продуктов стоит потреблять кальций в виде витаминных комплексов или БАДов, но все же основным источником кальция является молоко. Министерство здравоохранения США рекомендует взрослым гражданам потреблять эквивалент одного литра молока ежедневно для профилактики такого заболевания, как остеопороз. 

Эта рекомендация представляет собой экстраординарную концентрацию одного продукта, при этом не нормальную — помните, стремление пить молоко во взрослом возрасте, является заблуждением, особенно распространенным среди людей североевропейского происхождения. Литр молока содержит 2/3 рекомендованной дневной нормы протеина, и употребление такого количества продукта нарушит баланс в правильном питании – не останется места для овощей, мяса, рыба и злаков, обеспечивающих организм энергией.  

Очевидно, что должны быть другие способы поддержания здоровья костей. Другие страны, в том числе Китай и Япония, страдают гораздо более низкими показателями переломов, чем США и молочнолюбивая Скандинавия, несмотря на то, что их жители потребляют крайне мало молока. Так что кажется разумным исследовать многие другие факторы, влияющие на прочность костей, особенно те, которые замедляют процесс разрушения. Лучшим ответом, скорее всего, будет не одна большая белая «пуля», а привычное сбалансированное питание и регулярные физические нагрузки. 

Здоровье костей напрямую зависит от баланса между процессами разрушения и восстановления костных тканей, постоянно происходящих в организме. Эти процессы зависят не только от уровня кальция в организме, но и от физической активности, стимулирующей наращивание костной ткани, гормонов, микроэлементов (включая витамин С, магний, калий и цинк), других, пока еще не известных веществ.

Считается, что минералы, содержащиеся в чае, луке и петрушке значительно замедляют процесс разрушения костных тканей. Витамин D необходим для усваивания кальция и также влияет на строение костей. Другими источниками полезных для костей веществ и микроэлементов являются яйца, рыба и рыбопродукты.

Количество кальция, которое имеет организм для восстановления костных тканей, также зависит от того, сколько мы теряем этого элемента при мочеиспускании.

Лучшей страховкой от остеопороза, по-видимому, являются частые физические упражнения и хорошо сбалансированная диета, богатая витаминами и минералами, умеренная в соли и мясе, а также включающая в себя различные продукты, содержащие кальций. Молоко, безусловно, является ценным, но и сушеные бобы, орехи, кукурузные лепешки и сыр тофу, капуста, зелень горчицы – все эти продукты являются хорошими поставщиками кальция.

Раньше мы думали, что один из основных белков в молоке, казеин, был главным образом питательным резервуаром аминокислот с которыми младенец строит свое собственное тело. Но этот белок теперь кажется сложным, тонким оркестратором метаболизма младенца. 

Когда он усваивается, его длинные аминокислотные цепи сначала разбиваются на более мелкие фрагменты или пептиды. Оказывается, многие гормоны и лекарства также являются пептидами, а ряд казеиновых пептидов влияют на организм гормоноподобными способами. Один снижает частоту дыхания и сердцебиения, другой вызывает выброс инсулина в кровь, а третий стимулирует активность лейкоцитов. Как влияют пептиды от коровьего молока на метаболизм человека у детей или взрослых? Мы еще ничего об этом не знаем. 

БИОЛОГИЯ И ХИМИЯ МОЛОКА

КАК КОРОВА ВЫРАБАТЫВАЕТ МОЛОКО 

Молоко является пищей для новорожденных, и поэтому животные, дающие молоко, должны родить, прежде чем они будут производить значительное количество молока. Молочные железы активированы изменениями в балансе инкретей к концу стельности, и простимулированы для того чтобы продолжать секрецию молока путем регулярного удаления молока из железы. Оптимальная последовательность для производства молока состоит в том, чтобы снова начинать доить корову через 90 дней после отела и доить ее в течение 10 месяцев, после чего дать отдых на два месяца до следующего отела. При интенсивном производстве коровам не разрешается тратить энергию на выпас на различных пастбищах. Вместо этого им дают сено или силос (цельная кукуруза или другие растения, частично высушенные, а затем сохраненные путем ферментации в герметичных силосах) в ограниченных партиях и доят только в течение двух или трех наиболее продуктивных лет. Сочетание породы и оптимального состава корма позволяет получать до 58 литров молока в сутки. Молочные породы овец и коз дают существенно меньше. 

Первая жидкость, выделяемая молочной железой-молозиво, кремовый, желтый раствор концентрированных жиров, витаминов и белков, особенно иммуноглобулины и антитела. Через несколько дней, когда поток молозива прекратился и молоко стало пригодным для продажи, теленка переводят восстановленное и соевое молоко, а корову доят два или три раза в день, чтобы секреторные клетки работали на полную мощность. 

Молочная железа – это, если хотите, удивительная биологическая фабрика, где много различных клеток и структур работают вместе, чтобы создавать, хранить и распределять молоко. Некоторые компоненты молока поступают непосредственно из коровьей крови и собираются в вымя. Главные питательные вещества – жир, сахар и протеины собираются железами и после этого поступают в вымя. 

Понятие живого молока относится к свежему, только что из вымени, продукту. Такое молоко содержит живые лейкоциты, клетки молочной железы и различные бактерии; и оно изобилует активными ферментами, некоторые свободно плавают, некоторые встроены в мембраны жировых шариков. Пастеризация значительно уменьшает эту витальность; на самом деле остаточная протеиновая активность принята как знак что термическая обработка была недостаточна. 

Пастеризованное молоко содержит очень мало живых клеток или активных молекул ферментов, поэтому оно более предсказуемо свободно от бактерий, которые могут вызвать пищевое отравление, и более стабильно. Вкус его меняется медленнее, чем у сырого молока. Но динамичность сырого молока ценится в традиционном сыроварении, где оно способствует процессу созревания и углубляет вкус. 

МОЛОЧНЫЙ САХАР: ЛАКТОЗА 

Единственный углевод найденный в большом количестве в молоке называется лактозой или “молочный сахар» (Lac-это префикс, основанный на греческом слове «молоко»; мы встретим его снова в названиях молочных белков, кислот и бактерий). Лактоза представляет собой смесь двух простых сахаров: глюкозы и галактозы, которые соединяются вместе в секреторные клетки молочной железы и нигде больше в теле животного. Она обеспечивает почти половину калорий в человеческом молоке и 40% в коровьем молоке и придает молоку сладкий вкус. 

Уникальность лактозы имеет два основных практических последствий. Во-первых, нам нужен специальный фермент для переваривания лактозы и многие взрослые испытывают недостаток этого фермента и должны быть осторожны в том, какие молочные продукты они потребляют. Во-вторых, большинству микробов требуется некоторое время, чтобы создать свой собственный фермент, переваривающий лактозу, прежде чем они смогут хорошо расти в молоке, но одна группа имеет ферменты наготове и может получить преимущество над всеми остальными. Бактерии известные как Лактобациллы и Лактококки не только растут на лактозе немедленно, они также преобразовывают ее в молочную кислоту. Таким образом, они подкисляют молоко и тем самым делают его менее пригодным для жизни другими микробами, в том числе многими, которые сделают молоко неприятным для питья или вызовут болезнь. Лактоза и молочнокислые бактерии поэтому превращают молоко в кислое, но помогают предотвратить его порчу, или становится непригодным для питья. 

Лактоза в пять раз менее сладка, чем обычный сахар и в десять раз хуже растворяется в воде, поэтому кристаллы лактозы в таких продуктах как сгущенное молоко и мороженое могут придать им песочную текстуру. 

МОЛОЧНЫЙ ЖИР

Молочный жир составляет большую часть питательной ценности молока. Молочно-жировые шарики содержат жирорастворимые витамины (A, D, E, K) и около половины калорий цельного молока. Чем выше жирность молока, тем больше из него можно сделать сливок или масла, и тем выше будет цена. Большинство коров выделяют больше жира зимой, в основном из-за концентрированных зимних кормов и приближения конца периода лактации. Некоторые породы, в частности Гернси и шерстяные породы с Нормандских островов между Великобританией и Францией, производят особенно богатое молоко и крупные жировые шарики. Овечье и буйволиное молоко содержит в два раза больше молочного жира, чем цельное коровье молоко. 

Нахождение молочного жира в шариках объясняет поведение молока на кухне. Мембрана, которая окружает каждый шарик жира состоит из фосфолипидов (эмульгаторы жирных кислот) и белков, и играет две основные роли. Она отделяет капельки жира от друга и препятствует их объединению в одну большую массу. Кроме того защищает молекулы жира от жировых энзимов в молоке, что бы не допустить появления прогорклого вкуса у молока. 

Когда свежему молоку, дают постоять и остыть в течение нескольких часов, образуют богатый жиром слой в верхней части емкости. Этот слой называется сливками, и на протяжении тысячелетий это было естественным первым шагом к получению обогащенных жиром сливок и масла из молока. В XIX веке были разработаны центрифуги для более быстрого и тщательного концентрирования жировых шариков.   

Взаимодействия между жировыми шариками и молочными белками также ответственны за удивительную устойчивость молока и сливок к нагреванию. Молоко и сливки можно варить и уваривать в течение нескольких часов, пока они почти не высохнут, не нарушая мембраны глобул достаточно, чтобы освободить их жир. Мембраны глобулы устойчивы и оказывается, что нагревание раскрывает многие из молочных белков и делает их более склонными прилипать к поверхности глобулы и друг к другу—поэтому броня глобулы фактически становится все толще по мере нагрева. Без этой устойчивости к нагреванию, было бы невозможно сделать много сливочных соусов соусов и помадок. 

При этом молоко чувствительно к заморозке – это совсем другая история. Заморозка смертоносна для тучной мембраны глобулы. Холодный молочный жир и ледяная вода образуют большие твердые неровные кристаллы, которые прокалывают, раздавливают и разрывают тонкую завесу фосфолипидов и белков вокруг глобулы толщиной всего в несколько молекул. Если вы замораживаете молоко или сливки, а затем размораживаете их, большая часть материала мембраны свободно плавает в жидкости, и многие из жировых шариков прилипают друг к другу в зернах масла. Если нагревать размороженное молоко или сливки, растаявшие жировые шарики будут плавать на поверхности молока. 

Продолжение следует…

0

У этой статьи уже 130 просмотров

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Защита от спама *

Авторизация
*
*

Защита от спама *


Регистрация
*
*
*
Date of Birth

Защита от спама *


Генерация пароля

Защита от спама *