Хестон Блюменталь — новатор в кулинарии

Сегодня я рассказываю о британском поваре-самоучке, шеф-поваре и владельце ресторанов со звездами Мишлен, столики в которых забронировать непросто, —  Хестоне Блюментале.

Хестону принадлежит ресторан «Жирная утка» (The Fat Duck), имеющий три звезды Мишлен, два паба в Беркшире — Hinds Head (1 звезда мишлен) и The Crown at Bray и двухзвездочный ресторан Dinner в Лондоне.

Блюменталь коренной британец, сын англичанки и потомка эмигрантов — латышского еврея родился 27 мая 1966 года, уж не знаю почему, но Хестон считает себя евреем. Фамилия, несмотря на кажущуюся французскую — латышская, и в переводе означает цветущую долину.

То, что в России называется средним образованием, Блюменталь получал в частной Высшей школе Латимера (Latymer Upper Scool), располагается которая в Хаммерсмите (Лондон), специализирующейся на обучении детей до 18 лет, в бесплатной церковной школе Св.Иоанна в Лейси Грин графство Бакингемпшир, что поразительно, если исходить из позиционирования Хестоном себя как еврея и Грамматической школе Джона Хэмпдена. Но в то время кулинария еще не волновала будущего шеф-повара.

Случайности не случайны, в возрасте 16 лет во время поездки во французский Прованс, он отобедал в мишленовском ресторане L’Oustau de Baumanière. И настолько вдохновился качеством еды и атмосферой, что по возвращению купил французскую поваренную книгу ‘Les recettes originales» и стал зучать ее. После окончания школы, в 18 лет, Хестон нанимается на работу во французский ресторан Le Manoir, однако ушел оттуда уже через неделю стажировки, посчитав что требования к его должности не дадут ему развиваться в данном заведении. Наступает время различной работы, самостоятельно изучения кулинарии, практики и работы уже и шеф-поваром в ряде заведений. Время тестирования новых для себя рецептов, создание своих.

«Жирная утка» (The Fat Duck)

Ищущему и карты в руки, в 1995 году, он покупает посредственный паб в городке Брей, графство Беркшир, что в полутора часах езды от Лондона и превращает его в ресторан-паб, которому дает название «Жирная утка». Изначально Хестон позиционировал заведение, как бистро. Когда человек одарен, целеустремлен и умеет возможность заниматься любимым делом, то признание и популярность не задержатся. Жирная утка удостаивается похвалы от кулинарных критиков Мэтью Форта и Фэя Машлера.

Первой звезды Мишлен пришлось ждать относительно недолго – через четыре года в 1999 году «Жирная утка» получила ее в категории пабы, в 2002 году, после реконструкции, получает вторую, а в 2004-м – третью звезду Мишлен и становится одним из самых престижных ресторанов мира. Это один из единичных случаев в ресторанном деле, когда шеф-поваром мишленовского заведения является повар-самоучка. В 2005 году «Утку» признают лучшим рестораном мира.Ориентировочно в это время ресторан переезжает в здание стариной харчевни.

К слову, на сегодняшний день, стоимость ужина в этом заведении на одну персону составляет 275 фунтов стерлингов. И сюда не входит алкоголь. При этом, попасть туда достаточно не просто. Ради интереса можете взглянуть на раздел бронирования столов на официальном сайте ресторана.

Что же манит посетителей? Помимо определенной «статусности» человека, обедающего в подобных заведениях, это конечно кухня. А она здесь крайне необычна. Судите сами, где Вы еще попробуете запеченный ананас или кашу из улиток? А как Вам ризотто из кочерыжек цветной капусты, залитых шоколадным желе? Или желаете мороженое с икрой кеты? Пожалуйста! Отправляйтесь в Брей и посетите ресторан-паб “The Fat Duck”, правда не забудьте заранее забронировать столик.

Изучая жизненный путь успешного Хестона Блюменталя и его не менее успешной «Утки», сложно представить, что одна неприятная история, случившаяся в 2009 году, едва не поставила крест на карьере Мастера. Дело в том, что в конце января того года, в «Жирной утке» отравилось порядка четырех сотен человек.

24 января 2009 года, после получения первых сигналов, Хестон Блюменталь закрывает ресторан до выяснения причин отравлений. Но каковы-бы не были причины недомогания посетителей (при всей массовости этой «кулинарной трагедии», ни один человек не был госпитализирован, отравление проявлялось в виде диареи и легких рвотных явлений), причина так и не была озвучена. По официальным данным ни один возбудитель не был найден. Ни один человек не получил официальных извинений от ресторана. Однако Блюменталь заявлял, что готов лично встретиться с каждым пострадавшим и пригласить его на повторный ужин. Правда не известно, согласился кто-нибудь или нет… «Жирная утка» снова открыла свои двери 12 марта 2009 года. К слову, по некоторым данным, причиной отравления могли стать некачественные устрицы.

В феврале 2015 года ресторан вынужденно эмигрирует в Австралию. Здание, где располагается заведение построено в 1640 году и нуждалось в ремонте. В конце сентября того же года ресторан вернулся в Лондон. Когда стало известно о скором открытии обновленной «Жирной утки», а это, примерно, за месяц с небольшим до события, ресторан получил более 30 тысяч заявок на бронирование столика. При этом вместимость «Утки» составляет всего сорок столов.

Лабораторные методы на кухне

Но, пожалуй самое большое увлечение Блюменталя, это конечно же молекулярная кухня. Сложно на словах рассказать, что она из себя представляет. Просто представьте себе, что Вам подается сет из 20-30 блюд, представляющих собой пенообразную эссенцию, не имеющую жиров. Вкус в чистом виде, без посторонних примесей.

Часом икс для Блюменталя стало знакомство с книгой Гарольда МакГи  (Harold McGee) «Еда и кулинария: наука и знание кухни». Эта книга не содержит ни одного рецепта, она вся пропитана теорией кулинарии – физика и химия еды, про то, как устроена еда на микроуровне. Эту книгу читали, пожалуй, все великие шеф-повара современности, а сам Гарольд МакГи – их лучший друг. К сожалению, на русском языке книга ни разу не издавалась, а в оригинале ее можно найти в электронном виде в интернете. Я так и сделал. Есть немного сумасшедшая идея заняться ее переводом (будет повод выучить английский язык). Сумасшествие в том, что в ней 900 страниц. Так что, если я все же займусь этим, буду выкладывать фрагменты перевода. Боже, храни меня.

Хестон Блюменталь один из новаторов кулинарии, который помимо общепринятых приемов молекулярной кухни, стал использовать жидкий азот. Одно из самых его известных блюд — мусс из лайма и зеленого чая — представляет собой освежающее мороженное, а именно моментально растворимое безе, посыпанное японским зеленым чаем и сбрызнутое эссенцией лайма.

Кроме того, Хестон широко использует трансаглютаминазу. Это фермент, позволяющий склеивать протеины животного происхождения. В пищевой промышленности  его используют, скажем, при производстве крабовых палочек из сурими (рыбного фарша). Блюменталь  демонстрировал макрель, изготовленную по такой же технологии.

Еще одной технологией молекулярной кухни, которую активно использует наш герой, является технология су-вайд (sous vide), придуманной еще в 18 веке графом Рамфордом. Суть технологии заключается в низкотемпературном приготовлении пищи в течение длительных сроков. Например, Блюменталь рекомендует готовить семгу следующим образом — погрузить рыбу в оливковое масло и готовить полчаса при температуре 45 градусов Цельсия. И несмотря на то, что внешне рыба кажется сырой, внутри она полностью готова, но сохранила сочность и нежность.

Хестон Блюменталь, повар-самоучка, повар-молекулярщик и просто успешный бизнесмен, на собственном опыте доказавший, что нет ничего невозможного. Делая то, что ему нравится, он безусловно добился выдающихся результатов. И хотя жаренные ананасы или словосочетание «мясное мороженное» вряд ли вызывают у вас желание непременно это попробовать, но, согласитесь, не всем нравится одежда демонстрируемая на модных показах в Париже или Милане. Вот и Хестон такой же кутюрье от кулинарии, создающий шедевры на грани человеческого понимания. Правда справедливости ради, стоит сказать, что в его ресторанах есть блюда, история которых берет начало еще в 13 веке!

Хестон медийный человек, он ведет колонки в газетах, выступает как спикер, ведущий программ на телеканалах, пишет книги.

 

У этой статьи уже 58 просмотров

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Защита от спама *