Бастурма (пошаговый рецепт)

Всем привет! Сегодня наконец могу сказать — бастурма готова, первый опыт оказался более чем удачным. Сия процедура длилась почти 2 недели и вот перед Вами фотоотчет и, конечно же, рецепт и мои рекомендации.

Бастурма по-домашнему

Бастурма — это вяленая вырезка из говяжьего мяса. Одна из легенд гласит, что своим происхождением этот деликатес обязан воинам Чингис-хана, которые брали с собой мясо в походы. А чтобы не портилось, его нарезали тонкими ломтями и клали под седло лошади, где оно и просаливалось потом животного, а под действием веса всадника удалялась излишняя влага. По второй версии, первое упоминание о бастурме датируется 94-95 годом до нашей эры. В то время Армению возглавлял король Тигран Мес, стремительно расширявший свои владения, развивавший культуру и торговлю. Караваны купцов достигали Индии и Китая. Естественно, что мясо не могло храниться так долго и была придумана технология вяления говядины.

Легенды легендами, а сегодня конечно бастурма готовится по-другому. Признаюсь честно, готовил этот деликатес я в первый раз, но при этом результатом вполне доволен. В общем, начнем…

Ингредиенты:

  • Говяжья вырезка — 1,5 кг;
  • Соль (крупная) — 1-1,5 стакана;
  • Чаман — 100-120 гр;
  • Черный молотый перец — 6 гр;
  • Красный молотый жгучий перец — 7 гр;
  • Паприка сладкая молотая — 3-4 ч.л;
  • Молотый сушеный чеснок — 8 гр;
  • Также по желанию можно добавить тмин или кориандр.

Приготовление:

  1.  Говяжью вырезку обмыть в проточной воде и обсушить бумажным полотенцем.Берем около полутора килограммов говяжьей вырезки
  2. Очищаем мясо от пленок и жил, одновременно нарезая на порционные куски.Мясо очищаем от жил и пленок и нарезаем на порционные куски. У меня получилось вот так...
  3. Укладываем в глубокую миску и засыпаем солью. Соль необходимо распределить равномерно, чтобы мясо было покрыто со всех сторон.Мясо засыпаем солью и отправляем в холодильник на 2-3 дня.
  4. Отправляем все в холодильник на 2-3 дня. Необходимо один-два раза в день переворачивать мясо, чтобы оно дышало и равномерно просолилось.Так выглядит мясо после суток нахождения в соли.
  5. По истечении указанного времени начинаем промывать и сушить мясо — это еще не бастурма, так сказать промежуточная стадия между сырым мясом и деликатесом. Итак, для начала в течение 3-х часов промываем в проточной воде или меняя воду в миске каждые 30 минут.Так мясо выглядит после промывки
  6. Теперь приступаем к сушке. Промакиваем мясо бумажными полотенцами и плотно заворачиваем в марлю или ткань.Мясо заворачиваем в марлю или ткань и выкладываем на ровную поверхность
  7. Сверху кладем ровную доску (например разделочную) и придавливаем грузом 5-10 кг. Оставляем на 2-3 дня.Ставим мясо под пресс и оставляем на 2-3 дня
  8. Когда мясо подсохнет, нужно продеть веревку, за которую впоследствии будем подвешивать сушиться. Я это делал после маринования — намучился.Вид у будущего деликатеса уже намного более привлекательный
  9. Готовим маринад. Отмеряем нужное количество специй…Приготовим нужные специи
  10. Высыпаем их в отдельную емкость и перемешиваем. Добавляем 1-1,5 стакана теплой (30-40°С) кипяченой воды и тщательно все перемешиваем до однородной консистенции (как жидкое тесто).
  11. Заливаем смесью мясо и равномерно распределяем.Помещаем мясо в маринад на 5 дней
  12. Отправляем мариноваться в холодильник на 5 дней, ежедневно переворачивая и обмазывая мясо смесью со всех сторон.
  13. Теперь пришло время сушить мясо. Достаем из маринада, даем стечь излишкам. Снова подмазываем и подвешиваем в теплом проветриваемом месте. По мере стекания маринада снова подмазываем оголившиеся места.Вывешиваем мясо на просушку
  14. Сушиться бастурма будет от 4 до 14 дней. Все зависит от величины кусков и влажности в помещения.Вот такой деликатес у меня получился

Когда бастурма высохнет, нужно завернуть каждый брусочек в бумажное полотенце и хранить в холодильнике. Храниться может достаточно долго, хотя по опыту моего брата, от которого я и узнал этот рецепт, можно сказать что долго эта вкуснотища не может лежать — слишком уж быстро съедается. На этом сегодня все. Пока!

P.S. В завершении хочу анонсировать открытие рубрики «Энциклопедия«, где я буду собирать толкования кулинарных терминов, описание редких блюд и специй. Кроме того, если в тексте поста встречается слово, выделенное красным цветом, то по клику на него откроется всплывающее окно с толкованием данного термина.

До скорых встреч!

0

У этой статьи уже 793 просмотров

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Защита от спама *

Авторизация
*
*

Защита от спама *


Регистрация
*
*
*
Date of Birth

Защита от спама *


Генерация пароля

Защита от спама *